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Sel est un minéral, composé principalement de chlorure de sodium, qui est couramment consommé par l'homme. Il existe différentes formes de sel: sel non raffiné (comme le sel de mer), sel raffiné (sel de table) et sel iodé. C'est un solide cristallin, blanc, rose pâle ou gris clair, normalement obtenu à partir d'eau de mer ou de dépôts rocheux. Le sel de mer naturel comprend des oligo-éléments vitaux en plus du chlorure de sodium. Les sels de roche comestibles peuvent être légèrement grisâtres en raison de cette teneur en minéraux.

Le sodium et le chlore, les deux composants du sel, sont nécessaires à la survie de toutes les créatures vivantes, y compris les humains, mais ils n'ont pas besoin d'être consommés sous forme de sel, où ils se trouvent ensemble sous une forme très concentrée. Certaines cultures isolées, comme les Yanomami en Amérique du Sud, consomment peu de sel.1 Le sel participe à la régulation de la teneur en eau (équilibre hydrique) du corps. La saveur de sel est l'un des goûts de base. Les envies de sel peuvent être causées par des carences en oligo-éléments ainsi que par une carence en chlorure de sodium lui-même.

La surconsommation de sel peut augmenter le risque de problèmes de santé, y compris l'hypertension artérielle. Dans la préparation des aliments, le sel est utilisé comme conservateur et comme assaisonnement.

La saumure de puits de sel se résume à du sel pur à Zigong, ChineUn cristal grossi d'un sel (halite / chlorure de sodium).

Définition

UNE sel, en chimie, est défini comme le produit formé par la réaction de neutralisation d'acides et de bases. Les sels sont des composés ioniques composés de cations (ions chargés positivement) et d'anions (ions négatifs) afin que le produit soit électriquement neutre (sans charge nette). Ces ions composants peuvent être inorganiques tels que le chlorure (Cl), ainsi que des produits organiques tels que l'acétate (CH3ROUCOULER) et des ions monoatomiques tels que le fluorure (F), ainsi que des ions polyatomiques tels que le sulfate (SO42−).

Il existe plusieurs variétés de sels. Les sels qui produisent des ions hydroxyde lorsqu'ils sont dissous dans l'eau sont sels basiques et les sels qui produisent des ions hydronium dans l'eau sels acides. Sels neutres sont ceux qui ne sont ni acides ni sels basiques. Les zwitterions contiennent un centre anionique et un centre cationique dans la même molécule mais ne sont pas considérés comme des sels. Les exemples incluent les acides aminés, de nombreux métabolites, peptides et protéines.

Lorsque les sels sont dissous dans l'eau, ils sont appelés électrolytes et peuvent conduire l'électricité, une propriété partagée avec les sels fondus. Des mélanges de nombreux ions différents en solution dans le cytoplasme des cellules, dans le sang, l'urine, les sucs des plantes et les eaux minérales - ne forment généralement pas de sels définis après l'évaporation de l'eau. Par conséquent, leur teneur en sel est donnée pour les ions respectifs.

Apparence

Sel de table et grains de poivre.

Couleur

Les sels peuvent apparaître clairs et transparents (chlorure de sodium), opaques, voire métalliques et brillants (disulfure de fer). Dans de nombreux cas, l'opacité ou la transparence apparente ne sont liées qu'à la différence de taille des monocristaux individuels. Étant donné que la lumière se réfléchit à partir des limites de phase, les cristaux plus gros ont tendance à être transparents, tandis que les agrégats polycristallins ressemblent à des poudres blanches. Bien sûr, certains sels sont intrinsèquement opaques.

Les sels existent dans la gamme complète de différentes couleurs. Exemples: jaune (chromate de sodium), orange (dichromate de potassium), rouge (sulfure de mercure), mauve (chlorure de cobalt hexahydraté), bleu (sulfate de cuivre pentahydraté, hexacyanoferrate ferrique), vert (oxyde de nickel), incolore (sulfate de magnésium), blanc et noir (dioxyde de manganèse). La plupart des minéraux et des pigments inorganiques ainsi que de nombreux colorants organiques synthétiques sont des sels.

Goût

Différents sels peuvent susciter les cinq goûts de base, par exemple, salé (chlorure de sodium), sucré (diacétate de plomb; mais qui provoquera une intoxication au plomb en cas d'ingestion), acide (bitartrate de potassium), amer (sulfate de magnésium) et umami ou salé (monosodique) glutamate).

Odeur

Les sels d'acides forts et de bases fortes ("sels forts") sont non volatils et inodores, tandis que les sels d'acides faibles ou de bases faibles ("sels faibles") peuvent sentir après l'acide conjugué (par exemple les acétates comme l'acide acétique (vinaigre) et les cyanures comme le cyanure d'hydrogène (amandes) ou la base conjuguée (par exemple les sels d'ammonium comme l'ammoniac) des ions composants. Cette décomposition lente et partielle est généralement accélérée par la présence d'eau, puisque l'hydrolyse est l'autre moitié de l'équation de la réaction réversible de la formation de sels faibles.

Nomenclature

Divers sels minérauxComposition chimique du sel de mer

Le nom d'un sel commence par le nom du cation (par ex. sodium ou ammonium) suivi du nom de l'anion (par exemple, chlorure ou acétate). Les sels ne sont souvent mentionnés que par le nom du cation (par exemple, Le sel de sodium ou sel d'ammonium) ou par le nom de l'anion (par exemple, chlorure ou acétate).

Formation

Les sels sont formés par une réaction chimique entre:

  • Une base et un acide, par ex. NH3 + HCl → NH4Cl.
  • Un métal et un acide, par ex. Mg + H2ALORS4 → MgSO4 + H2.
  • Une base et un anhydride d'acide, par ex. 2 NaOH + Cl2O → 2 NaClO + H2O
  • Un acide et un anhydride basique, par ex. 2 HNO3 + Na2O → 2 NaNO3 + H2O

Des sels peuvent également se former si des solutions de différents sels sont mélangées, leurs ions se recombinent et le nouveau sel est insoluble et précipite (voir: équilibre de solubilité).

Ions salifères

Les cations salifères courants comprennent:

  • ammonium NH4+
  • calcium Ca2+
  • fer Fe2+ et Fe 3+
  • magnésium Mg2+
  • potassium K+
  • pyridinium C5H5NH+
  • ammonium quaternaire NR4+
  • sodium Na+

Les anions salifères courants (et le nom des acides parents entre parenthèses) comprennent:

  • acétate CH3ROUCOULER (acide acétique)
  • carbonate CO32− (acide carbonique)
  • chlorure Cl (acide hydrochlorique)
  • citrate HOC (COO) (CH2ROUCOULER)2 (acide citrique)
  • cyanure C≡N (cyanure d'hydrogène)
  • hydroxyde OH (l'eau)
  • nitrate NO3 (acide nitrique)
  • nitrite NON2 (acide nitreux)
  • oxyde O2− (l'eau)
  • phosphate PO43− (acide phosphorique)
  • sulfate SO42− (acide sulfurique)

Histoire de l'utilisation du sel commun

La capacité de conservation du sel était un fondement de la civilisation. Il a éliminé la dépendance à l'égard de la disponibilité saisonnière des aliments, a permis de voyager sur de longues distances et était un additif alimentaire essentiel. Cependant, comme le sel (NaCl) était difficile à obtenir, il est devenu un élément commercial de grande valeur à travers l'histoire. Jusqu'aux années 1900, le sel était l'un des principaux moteurs des économies et des guerres nationales. Le sel était souvent taxé; la recherche a découvert que cette pratique existait dès le XXe siècle avant notre ère. en Chine.

Les premiers registres d'utilisation du sel ont été produits vers 4000 av. en Egypte, puis en Grèce et à Rome. Le sel était très précieux et utilisé pour conserver et aromatiser les aliments. Dans la Rome antique, le sel était utilisé comme monnaie. Le mot latin salarium ce qui signifie un paiement effectué en sel, est la racine du mot «salaire». Malheureusement pour ceux payés avec du sel, il a été facilement ruiné par la pluie et d'autres conditions météorologiques. Les paiements aux ouvriers et soldats romains étaient effectués en sel.2

Des Phéniciens date la preuve de la récolte du sel solide de la mer. Ils l'ont également exporté vers d'autres civilisations. En raison de l'augmentation de l'approvisionnement en sel de la mer, la valeur du sel s'est dépréciée. La méthode de récolte utilisée consistait à inonder les plaines de terre avec de l'eau de mer, puis à laisser les plaines sécher. Après le séchage de l'eau, le sel restant a été récupéré et vendu.

Dans l'empire du Mali, les marchands de Tombouctou au XIIe siècle, la porte d'entrée du désert du Sahara et le siège du sel de valeur savante (NaCl), suffisaient pour l'acheter pour son poids en or; ce commerce a conduit aux légendes de la ville incroyablement riche de Tombouctou, et a alimenté l'inflation en Europe, qui importait le sel.3

Lors de ses manifestations en Inde, Mohandas Gandhi a exécuté la célèbre marche du sel pour contester le monopole britannique sur le sel.

Dans la religion

Chez les anciens, comme chez nous, le «sol» (soleil) et le «sal» (sel) étaient considérés comme essentiels au maintien de la vie.

Il y a 35 références (versets) au sel dans la Bible (King James Version), la plus connue étant probablement l'histoire de la femme de Lot, qui a été transformée en pilier de sel lorsqu'elle a désobéi aux anges et a regardé en arrière la méchante ville de Sodome (Genèse 19:26). Dans le sermon sur la montagne, Jésus a également qualifié ses disciples de «sel de la terre». L'apôtre Paul a également encouragé les chrétiens à "laisser votre conversation toujours pleine de grâce, assaisonnée de sel" (Colossiens 4: 6), de sorte que lorsque d'autres interrogent sur leurs croyances, la réponse du chrétien génère une `` soif '' d'en savoir plus sur le Christ. Le sel est obligatoire dans le rite de la messe tridentine. Le sel est utilisé dans le troisième élément (qui comprend un exorcisme) de la consécration celtique (se référer au rite gallican) qui est employé dans la consécration d'une église. Le sel peut être ajouté à l'eau «là où c'est la coutume» dans le rite catholique romain de l'eau bénite. La première mention biblique du sel semble faire référence à la destruction de Sodome et Gomorrhe (Genèse xix. 24-26). Lorsque le roi Abimélec a détruit la ville de Sichem, qui aurait eu lieu au XIIIe siècle avant notre ère, il aurait "semé du sel dessus", cette phrase exprimant l'intégralité de sa ruine. (Juges ix.45.)

Dans la religion japonaise natale Shinto, le sel est utilisé pour la purification rituelle des lieux et des personnes, comme dans la lutte au sumo.

Dans la mythologie aztèque, Huixtocihuatl était une déesse de la fertilité qui présidait au sel et à l'eau salée.

Formes de sel

Sel non raffiné

Différents sels naturels ont des minéralités différentes, donnant à chacun une saveur unique. La fleur de sel, sel de mer naturel récolté à la main, a une saveur unique variant d'une région à l'autre.

Certains affirment que le sel de mer non raffiné est plus sain que les sels raffinés.4 Cependant, le sel de mer complètement brut est amer en raison des composés de magnésium et de calcium et est donc rarement consommé. D'autres personnes pensent que les sels de mer et de roche bruts ne contiennent pas suffisamment de sels d'iode pour prévenir les maladies de carence en iode comme l'hypothyroïdie.5

Sel raffiné

Étang d'évaporation du sel à Alexandrie, Egypte

Le sel raffiné, qui est le plus largement utilisé actuellement, est principalement du chlorure de sodium. Le sel de qualité alimentaire ne représente qu'une petite partie de la production de sel dans les pays industrialisés (3% en Europe6) bien que dans le monde entier, les utilisations alimentaires représentent 17,5% de la production de sel7. La majorité est vendue pour un usage industriel, de la fabrication de pâtes et papiers à la mise en teinture de textiles et de tissus, à la production de savons et de détergents, et a une grande valeur commerciale.

Monticules de sel en Bolivie. Le sel est récolté selon la méthode traditionnelle.

La fabrication et l'utilisation du sel est l'une des plus anciennes industries chimiques.8 Le sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, généralement dans des bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil;9 le sel ainsi obtenu était autrefois appelé sel de baie et est maintenant souvent appelé sel de mer ou sel solaire. Le sel raffiné est également préparé à partir de sel gemme: dépôts minéraux riches en sel. Ces dépôts de sel gemme ont été formés par l'évaporation d'anciens lacs salés.10 Ces dépôts peuvent être exploités de façon conventionnelle ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est collecté.

Une fois le sel brut obtenu, il est affiné pour le purifier et améliorer ses caractéristiques de stockage et de manipulation. La purification implique généralement une recristallisation. Lors de la recristallisation, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent la plupart des impuretés (principalement des sels de magnésium et de calcium).11 Plusieurs étapes d'évaporation sont ensuite utilisées pour recueillir les cristaux de chlorure de sodium purs, qui sont séchés au four.

Depuis les années 1950, il est courant d'ajouter une trace d'hexacyanoferrate de sodium II à la saumure, cela agit comme un agent antiagglomérant en favorisant les cristaux irréguliers.12 D'autres agents antiagglomérants (et de l'iodure de potassium, pour le sel iodé) peuvent être ajoutés après cristallisation. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité, empêchant les cristaux de sel de coller ensemble. Certains agents antiagglomérants utilisés sont le phosphate tricalcique, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acides gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le dioxyde de silicium, le silicate de calcium, l'alumino-silicate de sodium et le silicate d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été exprimées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans ces deux derniers composés, mais l'Union européenne et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis autorisent leur utilisation.13 Le sel raffiné est alors prêt pour l'emballage et la distribution.

Sel de table

Sachets de sel à portion individuelle

Le sel de table est du sel raffiné, 99% de chlorure de sodium.1415 Il contient généralement des substances qui le rendent fluide (agents antiagglomérants) comme le silicoaluminate de sodium ou le carbonate de magnésium. Il est courant de mettre quelques grains de riz non cuit dans des salières pour absorber l'humidité supplémentaire lorsque les agents antiagglomérants ne suffisent pas.

Sel iodé

Sel iodé (BrE: sel iodé), du sel de table mélangé à une infime quantité d'iodure de sodium, d'iodate ou parfois d'iodure de potassium, est utilisé pour réduire les risques de carence en iode chez l'homme. La carence en iode entraîne généralement des problèmes de glande thyroïde, en particulier le goitre endémique. Le goitre endémique est une maladie caractérisée par un gonflement de la glande thyroïde, entraînant généralement une protubérance bulbeuse sur le cou. Alors que seules de petites quantités d'iode sont nécessaires dans un régime pour prévenir le goitre, la Food and Drug Administration des États-Unis recommande (21 CFR 101.9 (c) (8) (iv)) 150 microgrammes d'iode par jour pour les hommes et les femmes, et il existe de nombreux endroits dans le monde où les niveaux naturels d'iode dans le sol sont faibles et où l'iode n'est pas absorbé par les légumes.

Aujourd'hui, le sel iodé est plus courant aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande qu'en Grande-Bretagne. Le sel de table est également souvent iodé - une petite quantité d'iodure de potassium (aux États-Unis) ou d'iodate de potassium (dans l'UE) est ajoutée en tant que complément alimentaire important. Le sel de table est principalement utilisé dans la cuisine et comme condiment de table. Le sel de table iodé a considérablement réduit les troubles de la carence en iode dans les pays où il est utilisé.16 L'iode est important pour prévenir la production insuffisante d'hormones thyroïdiennes (hypothyroïdie), qui peut provoquer le goitre, le crétinisme chez les enfants et le myxœdème chez les adultes.

Sel fluoré

Dans certains pays européens où la fluoration de l'eau potable n'est pas pratiquée, le sel de table fluoré est disponible. En France, 35% du sel de table vendu contient du fluorure de sodium ou de potassium.17 Un autre additif, particulièrement important pour les femmes enceintes, est l'acide folique (vitamine B) qui donne au sel de table une couleur jaune.

Condiments salés

Dans de nombreuses cultures asiatiques, le sel de table n'est pas traditionnellement utilisé comme condiment.18Cependant, les condiments tels que la sauce de soja, la sauce de poisson et la sauce d'huître ont tendance à avoir une teneur élevée en sel et remplissent à peu près le même rôle qu'un condiment de table salin que le sel de table sert dans les cultures occidentales.

Effets sur la santé de la consommation de sel

Le sodium est l'un des principaux électrolytes du corps. Les trois électrolytes (sodium, potassium et calcium) sont disponibles en sel non raffiné, tout comme les autres minéraux essentiels nécessaires au fonctionnement corporel optimal. Trop ou trop peu de sel dans l'alimentation peut entraîner des crampes musculaires, des étourdissements ou même une perturbation électrolytique, ce qui peut provoquer des problèmes neurologiques graves, voire mortels.19 Boire trop d'eau, avec un apport insuffisant en sel, met une personne en danger d'intoxication hydrique. Le sel est même parfois utilisé comme aide à la santé, comme dans le traitement de la dysautonomie.20

Le risque de maladie des personnes en raison d'une consommation de sel trop faible ou trop élevée varie en raison de l'individualité biochimique. Certains ont affirmé que si les risques de consommer trop de sel sont réels, les risques ont été exagérés pour la plupart des gens, ou que les études réalisées sur la consommation de sel peuvent être interprétées de différentes manières.21 22

La consommation excessive de sel est liée à:

  • l'asthme induit par l'exercice.23 D'un autre côté, une autre source rétorque: "... nous ne savons toujours pas si le sel contribue à l'asthme. S'il y a un lien, il est très faible ...".24
  • brûlures d'estomac25.
  • ostéoporose: un rapport montre qu'un régime riche en sel réduit la densité osseuse chez les filles.26. Pourtant, "Bien que des apports élevés en sel aient été associés à des effets néfastes sur la santé osseuse, les données sont insuffisantes pour tirer des conclusions définitives." (27, p3)
  • Le cancer gastrique (cancer de l'estomac) est associé à des niveaux élevés de sodium, "mais les preuves ne se rapportent généralement pas aux aliments généralement consommés au Royaume-Uni". (28) Cependant, au Japon, la consommation de sel est plus élevée.29
  • hypertension (pression artérielle élevée): "Depuis 1994, les preuves d'une association entre les apports alimentaires en sel et la pression artérielle ont augmenté. Les données sont cohérentes dans diverses populations étudiées et à travers la tranche d'âge chez les adultes." (30). "Le médecin-chef du CMO d'Angleterre, dans son rapport annuel (DH, 2001), a souligné que les personnes souffrant d'hypertension artérielle sont trois fois plus susceptibles de développer une maladie cardiaque et un accident vasculaire cérébral, et deux fois plus susceptibles de mourir de ces maladies que celles qui en souffrent. niveaux normaux. "(31). Une étude a révélé qu'un faible taux de sodium urinaire est associé à un risque accru d'infarctus du myocarde chez les hommes hypertendus traités 32.
  • hypertrophie ventriculaire gauche (hypertrophie cardiaque): "Les preuves suggèrent qu'un apport élevé en sel provoque une hypertrophie ventriculaire gauche, un fort facteur de risque de maladie cardiovasculaire, indépendamment des effets de la pression artérielle." (33) "… Il y a de plus en plus de preuves qu'une consommation élevée de sel prédit une hypertrophie ventriculaire gauche." (34) Un apport excessif en sel (sodium), combiné à un apport insuffisant en eau, peut provoquer une hypernatrémie. Il peut exacerber une maladie rénale.35
  • œdème (BE: œdème): une diminution de l'apport en sel a été suggérée pour traiter l'œdème (BE: œdème) (rétention hydrique).36
  • ulcères duodénaux et ulcères gastriques 37

Une étude à grande échelle de Nancy Cook et al. montre que les personnes ayant une normale élevée38 la pression artérielle qui a considérablement réduit la quantité de sel dans leur alimentation a diminué leurs chances de développement maladies cardiovasculaires de 25 pour cent au cours des 10 à 15 années suivantes. Leur risque de mourant des maladies cardiovasculaires a diminué de 20%.3940

Apport recommandé

Sel de mer et grains de poivre.Un moulin à sel pour le sel de mer.

Cette section résume la consommation de sel recommandée par les agences de santé de divers pays. Les recommandations ont tendance à être similaires. Notez que les objectifs pour la population dans son ensemble ont tendance à être pragmatiques (ce qui est réalisable) alors que les conseils pour un individu sont idéaux (ce qui est le mieux pour la santé). Par exemple, au Royaume-Uni, l'objectif pour la population est de "ne pas manger plus de 6 g par jour", mais pour une personne est de 4 g.

Les apports peuvent être exprimés de différentes manières en sel ou en sodium et en différentes unités.

  • 1 g de sodium = 1000 mg de sodium = 42 mmol de sodium = 2,5 g de sel

Royaume-Uni: En 2003, le Comité consultatif scientifique sur la nutrition du Royaume-Uni (SACN) a recommandé que, pour un adulte typique, l'apport nutritionnel de référence soit de 4 g de sel par jour (1,6 g ou 70 mmol de sodium). Cependant, l'apport moyen des adultes est deux fois et demie l'apport nutritionnel de référence pour le sodium. "Bien que des données précises ne soient pas disponibles pour les enfants, des estimations prudentes indiquent que, sur la base du poids corporel, la consommation moyenne de sel des enfants est plus élevée que celle des adultes." Le SACN visait une réduction cible réalisable de l'apport moyen de sel à 6 g par jour (2,4 g ou 100 mmol de sodium) - ce qui équivaut à peu près à une cuillère à café de sel. Les recommandations du SACN pour les enfants sont les suivantes:

  • 0-6 mois: moins de 1 g / jour
  • 7-12 mois: 1 g / jour
  • 1-3 ans: 2 g / jour
  • 4-6 ans: 3 g / jour
  • 7-10 ans: 5 g / jour
  • 11-14 ans: 6 g / jour

Le SACN déclare: "Les apports cibles en sel fixés pour les adultes et les enfants ne représentent pas des niveaux de consommation idéaux ou optimaux, mais des objectifs de population réalisables."41

République d'Irlande: La Food Safety Authority of Ireland approuve les objectifs du Royaume-Uni "en soulignant que l'AJR de 1,6 g de sodium (4 g de sel) par jour devrait constituer la base des conseils destinés aux individus par rapport à l'objectif de santé de la population d'une consommation moyenne de sel de 6 g par jour. "(42)

Canada: Santé Canada recommande un apport adéquat (AI) et une limite supérieure (UL) en termes de sodium.

  • 0-6 mois: 0,12 g / jour (AI)
  • 7-12 mois: 0,37 g / jour (AI)
  • 1-3 ans: 1 g / jour (AI) 1,5 g / jour (UL)
  • 4-8 ans: 1,2 / jour (AI) 1,9 g / jour (UL)
  • 9-13 ans: 1,5 g / jour (AI) 2,2 g / jour (UL)
  • 14-50 ans: 1,5 g / jour (AI) 2,3 g / jour (UL)
  • 51-70 ans: 1,3 g / jour (AI) 2,3 g / jour (UL)
  • 70 ans et plus: 1,2 g / jour (AI) 2,3 g / jour (UL)43

Nouvelle-Zélande

  • Apport adéquat (AI) 0,46 - 0,92 g de sodium = 1,2 - 2,3 g de sel
  • Limite supérieure (UL)) 2,3 g de sodium = 5,8 g de sel

Australie: L'apport alimentaire recommandé (AJR) est de 0,92 g-2,3 g de sodium par jour (= 2,3 g-5,8 g de sel)44

Etats-Unis: La Food and Drug Administration elle-même ne fait pas de recommandation45 mais renvoie les lecteurs à Directives diététiques pour les Américains 2005. Ceux-ci suggèrent que les citoyens américains devraient consommer moins de 2 300 mg de sodium (= 2,3 g de sodium = 5,8 g de sel) par jour. 46

Étiquetage

Royaume-Uni: La Food Standards Agency définit le niveau de sel dans les aliments comme suit: "Le plus haut est plus de 1,5 g de sel pour 100 g (ou 0,6 g de sodium). Le bas est 0,3 g de sel ou moins pour 100 g (ou 0,1 g de sodium). Si la quantité de sel pour 100g se situe entre ces chiffres, alors c'est un niveau moyen de sel. " Au Royaume-Uni, les aliments produits par certains supermarchés et fabricants ont des couleurs de «feu de circulation» sur le devant de l'emballage: rouge (élevé), ambre (moyen) ou vert (faible).47

États-Unis: la FDA Guide d'étiquetage des aliments stipule si un aliment peut être étiqueté comme «libre», «faible» ou «réduit / moins» en ce qui concerne le sodium. Lorsque d'autres allégations de santé sont faites au sujet d'un aliment (par exemple, faible en gras, en calories, etc.), une déclaration de divulgation est requise si l'aliment dépasse 480 mg de sodium par `` portion ''.48

Campagnes

En 2004, la Food Standards Agency britannique a lancé une campagne de santé publique intitulée «Salt - Watch it», qui ne recommande pas plus de 6 g de sel par jour; il présente un personnage appelé Sid the Slug et a été critiqué par la Salt Manufacturers Association (SMA).49 La Advertising Standards Authority n'a pas retenu la plainte SMA dans son jugement.50.

L'Institut de recherche Menzies en Tasmanie, Australie, gère un site Web 51 dédié à éduquer les gens sur les problèmes potentiels d'une alimentation riche en sel.

Substituts de sel

La consommation de sel peut être réduite en réduisant simplement la quantité d'aliments salés dans un régime, sans recourir à des substituts de sel. Les substituts de sel ont un goût similaire au sel de table et contiennent principalement du chlorure de potassium, ce qui augmentera l'apport en potassium. Un apport excessif en potassium peut provoquer une hyperkaliémie. Diverses maladies et médicaments peuvent diminuer l'excrétion de potassium par l'organisme, augmentant ainsi le risque d'hyperkaliémie. Si vous souffrez d'insuffisance rénale, d'insuffisance cardiaque ou de diabète, consultez un médecin avant d'utiliser un substitut de sel. Un fabricant, LoSalt, a publié un avis consultatif52 que les personnes prenant les médicaments d'ordonnance suivants ne doivent pas utiliser de substitut de sel: amiloride, triamtérène, dytac, spironolactone, aldactone, éplérénone et inspra.

Tendances de production

Production de sel en 2005

Le sel est produit par évaporation de l'eau de mer ou de la saumure provenant d'autres sources, comme les puits de saumure et les lacs salés, et par extraction sel gemme, appelé halite. En 2002, la production mondiale totale était estimée à 210 millions de tonnes métriques, les cinq principaux producteurs étant les États-Unis (40,3 millions de tonnes), la Chine (32,9), l'Allemagne (17,7), l'Inde (14,5) et le Canada (12,3) .53 Notez que ces chiffres ne concernent pas seulement le sel de table, mais le chlorure de sodium en général.

Voir également

Un navire chargeant du sel depuis un terminal.
  • Électrolyte
  • Halogénure
  • Chlorure de sodium
  • Sel de mer
  • Histoire du sel
  • Fleur de sel
  • Durcissement (conservation des aliments)
  • Sel acide
  • Sels alcalins
  • Sel comestible
  • Des liaisons ioniques
  • Sel casher
  • Natron
  • Ancienne route du sel
  • Sel de voirie
  • Le salage de la terre est l'utilisation massive délibérée de sel pour rendre un sol impropre à la culture et décourager ainsi l'habitation.
  • Sodium
  • Sel de table
  • Zwitterion
  • Salinité
  • hypertension

Remarques

  1. ↑ Indiens Yanomami dans l'étude INTERSALT. Récupéré le 28 juillet 2007.
  2. ↑ David Bloch, Économie de NaCl: le sel a fait tourner le monde. www.salt.org. Récupéré le 28 juillet 2007.
  3. ↑ Janice McDonald. Faites un voyage à Tombouctou. CNN News.Récupéré le 28 juillet 2007.
  4. ↑ Susan Dearing. Le sel de mer est bon pour vous et est fabriqué à Colima! Récupéré le 28 juillet 2007.
  5. ↑ Iode dans du sel marin non iodé. Institut du sel. Récupéré le 28 juillet 2007.
  6. ↑ Le sel et ses applications. Association européenne des producteurs de sel. Récupéré le 28 juillet 2007.
  7. ↑ La production de sel asiatique a augmenté rapidement depuis 2003. Services d'information Roskill. Récupéré le 28 juillet 2007.
  8. ↑ Archéologie Salt.org. Récupéré le 28 juillet 2007.
  9. ↑ TROISIÈME ACTIVITÉ - LE CYCLE DE L'EAU Nauticus - Curriculum météo. Récupéré le 28 juillet 2007.
  10. ↑ Qu'est-ce que le sel?. Association britannique des fabricants de sel. Récupéré le 28 juillet 2007.
  11. ↑ À propos de Salt: Production. Association des fabricants de sel. Récupéré le 30 juillet 2007.
  12. ↑ Le sel et la révolution chimique: 8 La fabrication du sel au 20e siècle. Association des fabricants de sel. Récupéré le 30 juillet 2007.
  13. ↑ Daniels Burgess, Wilella Daniels et Mason, avril C. Quels sont tous ces produits chimiques dans ma nourriture? Université Purdue, Cooperative Extension Service. Récupéré le 30 juillet 2007.
  14. ↑ L'analyse nutritionnelle fournie avec le sel de table Tesco, de Tesco Stores Ltd (Royaume-Uni), indique 38,9% de sodium en poids, ce qui équivaut à 98,9% de chlorure de sodium
  15. ↑ Produits de sel - sel de table. WA Salt Supply. Récupéré le 30 juillet 2007.
  16. ↑ Sel iodé Institut du sel. Récupéré le 30 juillet 2007.
  17. ↑ 1 Évaluation des risques pour la santé liés au non-respect des valeurs paramétriques de l'eau potable. AFSSA. Récupéré le 30 juillet 2007.
  18. ↑ Matthew Amster-Burton. 2001. Le sel d'Asie du Sud-Est. The Seattle Times. Récupéré le 30 juillet 2007.
  19. ↑ Sel. Australie: Better Health Channel (Australie, Victoria). Récupéré le 30 juillet 2007.
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