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Vanille Bourbon, ou vanille Bourbon-Madagascar, produite à partir de Vanilla planifolia végétales introduites des Amériques, est le terme utilisé pour désigner la vanille des îles de l'océan Indien comme Madagascar, les Comores et la Réunion, anciennement Île Bourbon. Ils sont les plus fins des trois types de haricots et assez riches et sucrés (Herbst 2001).

Vanille mexicaine, fabriqué à partir de l'indigène Vanilla planifolia, est produit en beaucoup moins de quantité et commercialisé comme la vanille de la terre d'origine. Il est épais, avec une saveur douce et riche (Herbst 2001). La vanille vendue sur les marchés touristiques du Mexique n'est parfois pas un véritable extrait de vanille, mais est mélangée à un extrait de fève tonka, qui contient de la coumarine. L'extrait de fève de tonka sent et goûte la vanille, mais il a été démontré que la coumarine cause des dommages au foie chez les animaux de laboratoire et est interdite aux États-Unis par la Food and Drug Administration (FDA 1998).

Vanille de Tahiti est le nom de la vanille de Polynésie française. C'est le plus épais et le plus sombre des trois types, et intensément aromatique, mais pas aussi savoureux (Herbst 2001).

Le terme vanille française n'est pas un type de vanille, mais est souvent utilisé pour désigner des préparations qui ont un fort arôme de vanille et contiennent des grains de vanille. Le nom vient du style français de fabrication de crème glacée à base de gousses de vanille, de crème et de jaunes d'œufs. Alternativement, la vanille française est considérée comme faisant référence à une saveur de vanille-crème anglaise. Le sirop étiqueté comme vanille française peut inclure des saveurs de crème anglaise, de caramel ou de caramel en plus de la vanille.

Poudre de vanille est produit en broyant le haricot entier séché, tandis que extrait de vanille est fait en macérant des haricots hachés dans une solution pour en extraire la saveur puis en vieillissant le mélange (Herbst 2001). Les normes de la FDA exigent que extrait de vanille pur contiennent 13,35 onces de gousses de vanille par gallon pendant l'extraction et 35 pour cent d'alcool (Herbst 2001). Imitation vanille se compose entièrement d'arômes artificiels.

Les usages

Utilisations culinaires

L'arôme de vanille dans les aliments peut être obtenu en ajoutant de l'extrait de vanille ou en faisant cuire des gousses de vanille dans la préparation liquide. Un arôme plus fort peut être atteint si les gousses sont divisées en deux, exposant une plus grande partie de la surface de la gousse au liquide. Dans ce cas, les graines des gousses sont mélangées à la préparation. La vanille naturelle donne une couleur brune ou jaune aux préparations, selon la concentration.

Production de vanille en 2005.

La vanille de bonne qualité a une forte saveur aromatique, mais les aliments contenant de petites quantités de vanille de faible qualité ou des arômes artificiels de type vanille sont beaucoup plus courants, car la vraie vanille est beaucoup plus chère. Un produit étiqueté "arôme naturel de vanille" ne contient que de l'extrait de vanille pur, tandis qu'un produit étiqueté "arôme vanille" implique à la fois de la vanille pure et d'imitation (Herbst 2001). Bien que l'extrait de vanille pure soit plus cher, il est généralement préféré en termes d'intensité et de qualité de saveur, et avec moins de besoins, tandis que l'imitation de vanille est considérée comme ayant une qualité dure avec un arrière-goût amer (Herbst 2001).

Une utilisation importante de la vanille est dans l'aromatisation de la crème glacée. La saveur la plus courante de la crème glacée est la vanille, et donc, la plupart des gens la considèrent comme la saveur "par défaut". Par analogie, le terme «vanille» est parfois utilisé comme synonyme de «nature». Aux États-Unis, la crème glacée étiquetée "glace à la vanille" ne doit être préparée qu'avec de l'extrait de vanille pur et / ou des gousses de vanille; la "crème glacée à la vanille" peut avoir jusqu'à 42 pour cent d'arôme artificiel; et la "crème glacée à saveur artificielle" ne contient que des arômes d'imitation (Herbst 2001).

L'industrie cosmétique utilise la vanille pour faire du parfum.

L'industrie alimentaire utilise du méthyl et de l'éthyl vanilline. L'éthyl vanilline est plus chère, mais a un parfum plus prononcé.

Effets médicinaux

Fruits verts

Dans la vieille littérature médicinale, la vanille est décrite comme un aphrodisiaque et un remède contre les fièvres. Ces prétendues utilisations n'ont jamais été scientifiquement prouvées, mais il a été démontré que la vanille augmente les niveaux de catécholamines (y compris l'épinéphrine, plus communément appelée adrénaline).

Dans un test in vitro, la vanille a pu bloquer la détection du quorum chez les bactéries. Ceci est médicalement intéressant car dans de nombreuses bactéries, les signaux de détection du quorum fonctionnent comme un commutateur pour la virulence. Les microbes ne deviennent virulents que lorsque les signaux indiquent qu'ils ont le nombre de résistants à la réponse du système immunitaire de l'hôte (Choo et al. 2006).

Les huiles essentielles de vanille et de vanilline sont parfois utilisées en aromathérapie.

Remarques

  1. ↑ Les données sur la "production" de vanille semblent se référer le plus souvent aux gousses de vanille séchées, qui sont largement exportées. Des écarts dans les données peuvent survenir car une partie de la production est transformée localement en extrait de vanille, et une partie de cet extrait est conservée pour la consommation locale, tandis que le reste est exporté. De plus, l'extrait de vanille pur peut être mélangé avec l'extrait de vanille artificiel, la vanilline.

Les références

  • Ackerman, J.D. 2003. "Vanille Meunier." Flore d'Amérique du Nord 26: 507. Récupéré le 11 avril 2008.
  • Bender, D.A., et A.E. Bender. 2005. Un dictionnaire de l'alimentation et de la nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Choo, J. H., Y. Rukayadi et J. K. Hwang. 2006. Inhibition de la détection du quorum bactérien par l'extrait de vanille. Lett Appl Microbiol. 42(6): 637-641.
  • Correll, D. 1953. Vanille: sa botanique, son histoire, sa culture et son importance économique. Econ Bo 7(4): 291-358.
  • Food and Drug Administration (FDA). 1993. Partie 169: Vinaigrettes et arômes alimentaires. Sous-partie A - Dispositions générales. Sous-partie B - Exigences pour les vinaigrettes et arômes alimentaires normalisés spécifiques. Seconde. 169.179. Poudre de vanille. 21CFR169.179. Centre pour les appareils et la santé radiologique. Récupéré le 11 avril 2008.
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  • Hazen, J. 1995. Vanille. San Francisco: Chronicle Books. ISBN 081180254X.
  • Herbst, S.T. 2001. The New Food Lover's Companion: définitions complètes de près de 6 000 termes alimentaires, boissons et culinaires. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY: Barron's Educational Series. ISBN 0764112589.
  • Rainforest Vanilla Conservation Association (RVCA). Dakota du Nord. Réchauffement climatique et vanilline artificielle. Rainforest Vanilla Conservation Association. Récupéré le 11 avril 2008.
  • Rasoanaivo, P. et al. 1998. Huiles essentielles de valeur économique à Madagascar: état actuel des connaissances. HerbalGram 43: 31-39, 58-59.

Voir la vidéo: Vanille - Suivre le soleil clip officiel (Mars 2021).

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