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Jambalaya créole avec crevettes, jambon, tomates et andouilles.

Jambalaya (prononcé / ˌdʒʌmbəˈlaɪə / or) est un plat d'influence espagnole et française, de style casserole, originaire de Louisiane. Jambalaya est traditionnellement un plat unique, avec une variété de viandes et de fruits de mer, de légumes et d’assaisonnements épicés. Le plat est complété en ajoutant du riz brut au bouillon du pot afin que le grain riche soit absorbé par les grains pendant la cuisson du riz. Les versions créole et cajun existent; la variété créole, considérée comme originale, est également connue sous le nom de "jambalaya rouge" en raison de l'inclusion des tomates.

L'origine du nom et du plat appelé "jumbalaya" n'est pas claire, peut-être de manière appropriée, compte tenu du nombre d'ingrédients et des variations impliquées. Il s'est développé en Louisiane sous diverses influences européennes, africaines et amérindiennes, ainsi qu'à un endroit et une époque où les archives de recettes écrites étaient peu communes. Jusqu'à une époque très moderne, la cuisine de la Louisiane était en grande partie confinée à la région, de sorte que le folklore est souvent devenu «un fait». Jumbalaya représente le «melting pot» qu'est la Nouvelle-Orléans de manière très littérale. La grande variété de méthodes de préparation du plat et l'utilisation créative d'ingrédients disponibles localement, à la place de ceux des recettes originales et comme moyen d'utiliser les restes et ce que les habitants locaux ont dû manger, est la marque de ce plat savoureux . En tant que tel, il reflète de manière très pratique l'ingéniosité humaine et une créativité presque infinie.

Préparation

Jusqu’au milieu des années 1980, des plats comme l’étouffée, le gumbo et le Jambalaya étaient limitées au peuple créole de la Louisiane et aux communautés cajuns de la Louisiane. Depuis lors, cependant, cette cuisine a été portée à la connaissance du monde entier par des chefs tels que Paul Prudhomme.1

Les ragoûts de riz ont une longue lignée dans les traditions culinaires des Français, des Espagnols, des Africains et des Amérindiens, et le melting-pot par excellence de la Nouvelle-Orléans doit une partie de sa distinction culinaire à ces influences. Cependant, le jambalaya (et de nombreux plats de cousins ​​locaux) a une filiation distincte de la Louisiane dans ses ingrédients de bayou natifs. Toute variété ou combinaison de viandes peut être utilisée pour faire du jambalaya. Il était considéré comme un plat dans lequel on pouvait ajouter des restes, ce qui est essentiel pour les habitants de la Louisiane avec peu de ressources. Cette flexibilité des ingrédients, combinée à ses saveurs stimulantes, a fait du jambalaya un favori des cuisiniers et des dîners, riches et pauvres, lui assurant une popularité durable.

Plats typiques de la cuisine créole de la Louisiane.Nourriture cajun.

Il existe deux méthodes principales de fabrication de jambalaya-créole et de cajun. La nourriture cajun est considérée comme la nourriture rugueuse et robuste de la campagne, caractérisée le plus souvent par un roux foncé, une saveur très épicée et comprenant des quantités importantes de graisse animale. La cuisine créole a tendance à être une cuisine "urbaine" plus raffinée, mettant davantage l'accent sur l'utilisation de la crème et du beurre.2

La méthode originale et la plus répandue, le créole jambalaya, est également appelée "jambalaya rouge" car elle inclut les tomates. Tout d'abord, de la viande est ajoutée, généralement du poulet et des saucisses telles que l'andouille ou des saucisses fumées. Ensuite, les légumes et les tomates sont ajoutés, suivis des fruits de mer. Le riz et le bouillon sont ajoutés en proportions égales à la toute fin. Le mélange est porté à ébullition et laissé mijoter pendant 20 à 60 minutes, selon la recette, sous agitation peu fréquente.

Le deuxième style, plus caractéristique du sud-ouest et du centre-sud de la Louisiane, est le jambalaya cajun et ne contient pas de tomates. Cajun Jambalaya est originaire d'un pays de marécages rural et de basse altitude, en Louisiane, où les écrevisses, les crevettes, les huîtres, l'alligator, le canard, la tortue, le sanglier, le gibier et d'autres animaux sauvages étaient facilement disponibles. La viande est dorée dans une marmite en fonte. Des morceaux de viande collés au fond de la marmite donnent à Cajun jambalaya sa couleur brune. Une fois cuite, la viande est retirée dans une assiette séparée. Un peu d'huile végétale est ajoutée s'il n'y a pas assez de graisse dans le pot. La "trinité" (d'oignons, de céleri et de poivron vert) est ajoutée et sautée jusqu'à tendreté. Le bouillon et les assaisonnements sont ajoutés à l'étape suivante, puis les viandes sont remises dans le pot. Ce mélange est ensuite mijoté, couvert, pendant au moins une heure. Enfin, le mélange est porté à ébullition et du riz est ajouté à la casserole. Il est ensuite couvert et laissé mijoter à feu très doux pendant au moins 1/2 heure sans agitation. Le plat est prêt lorsque le riz est cuit.

Une troisième méthode, appelée "jambalaya blanc", est moins courante. Dans cette version, la viande et les légumes sont cuits séparément du riz. Dans le même temps, le riz est cuit dans un bouillon salé puis ajouté à la viande et aux légumes avant de servir. Ce plat est rare en Louisiane, car il est considéré comme une tentative "rapide" de faire du jambalaya, popularisé en dehors de l'État pour réduire le temps de cuisson.

Histoire

Jambalaya avec du poulet, des saucisses, du riz, des tomates, du céleri et des épices.

Jambalaya est originaire du secteur européen originel de la Nouvelle-Orléans (connu sous le nom de "quartier français" ou Vieux Carré), et était probablement une tentative des Espagnols de faire la paella dans le Nouveau Monde. Le safran n'étant pas facilement disponible, les tomates sont devenues un substitut. Au fil du temps, les épices des Caraïbes ont transformé cette "paella" du Nouveau Monde en un plat unique.

Cajun Jambalaya a une saveur plus fumée et épicée que son cousin créole Jambalaya. Il a été adopté après l'absorption de créoles français de race blanche dans la population cajun après leur chute du pouvoir à la Nouvelle-Orléans après la guerre de Sécession. 3

En commençant par les foires des églises, qui ont été les rassemblements publics les plus importants des XIXe et XXe siècles, le jambalaya a émergé de la cuisson en petite quantité à l'intérieur pour devenir le plat idéal pour la cuisson en plein air sur des feux de feuillus. Les gros pots en fonte noire rendent la préparation si facile et économique que le jambalaya est rapidement adopté pour les rassemblements politiques, les mariages, les réunions de famille et autres.

Étymologie

Pour un produit de la culture cajun, le mot "jambalaya" semble avoir autant d’origines et d’auteurs possibles que le plat complexe contient des ingrédients et des variantes - et la plupart d’entre elles sont plus faciles à discréditer qu’à vérifier. Jusqu'à des temps très modernes, la cuisine de la Louisiane était en grande partie confinée à la région locale. Le résultat est un maigre récit écrit de l'histoire de la nourriture de la région, et le folklore est souvent devenu «un fait».

Le folklore le plus souvent répété est que le mot dérive de la combinaison du français jambon signifiant jambon, l'article français à la une contraction de à la manière de signifiant "dans le style de" et toi, pensé pour être d’origine ouest africaine signifiant riz. Par conséquent, le plat a été nommé "jambon à la ya". Cependant, le jambon n'est pas l'ingrédient essentiel du plat et il n'existe aucune langue africaine connue dans laquelle "ya" signifie "riz".4

Une autre source suggère que le mot vient de l'espagnol jamon (jambon) + Paëlla, un plat de riz espagnol noté.5 Cependant, les hispanophones appellent une paella au jambon paella con jamon, ne pas jamon paella.4

Il y a aussi un conte populaire de vieilles femmes sur l'origine du mot "jambalaya:"

Tard un soir, un monsieur voyageur s'arrêta dans une auberge de la Nouvelle-Orléans où il restait peu de nourriture après le repas du soir. Le voyageur a demandé au cuisinier: "Jean, balayez!" ou "Jean, balayer quelque chose ensemble!" dans le dialecte local. L’invité a déclaré que le plat obtenu était "Jean balayez".6

La première impression de toute variante du mot "jambalaya" dans n’importe quelle langue s’est produite en Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan o théâtré, par Fortuné (Fourtunat) Chailan, d'abord publié en provençal en 1837.4 Il comprend ce texte (traduit):

Les voisins de l'étage faisaient un vacarme
Toutes sortes de gens, riches et pauvres:
C'était un jambaraya mélancolique de visages rougis;

On le trouve également dans un poème de Louis Charles Félix Peise, "La Testo et le Coua de la Serp", de son livre Leis Talounados de Barjomau (1865), qui comprend cette ligne (traduite):

Cette canaille jambalaia me rappelle
De l'arrivée d'un vieux serpent.

Les deux publications sont françaises et aucun exemple n’a utilisé le mot dans un sens culinaire. Dans les deux cas, il s'agit d'un méli-mélo, d'une foule ou d'un mélange, un sens qui se prête bien à Jambalaya.4

La première impression du mot imprimé en anglais se produit dans le numéro de mai 1849 du Agriculteur américain, où Solon Robinson se réfère à une recette pour "Hopping Johnny (jambalaya)".7 Fait intéressant, alors que les noms Hopping John et jambalaya sont considérés comme faisant référence au même plat, la recette est clairement un jambalaya, pas un "Hopping John" fabriqué à partir de riz, de haricots ou de pois.4 Un article du 1875 New Orleans Times a signalé jambalaya comme «orthographié en français jumbliade; mais le plat est d'origine indienne "et" à l'origine de zizania aquatica, ou riz sauvage… et de plusieurs variétés de haricots ou frijoles comme les appellent les Indiens du Mexique. »Cette recette décrit clairement Hopping John, pas le jambalaya.4

Jambalaya n’apparut dans un livre de cuisine qu’en 1878, Le livre de cuisine de Gulf City, par les dames de l'église méthodiste épiscopale de la rue St. Francis, a été imprimé à South Mobile, en Alabama. Il contient une recette pour "JAM BOLAYA."8

Nutriments

La variété, les quantités et la proportion d'ingrédients font que la répartition nutritionnelle est soumise à la créativité du chef, qui est pleinement autorisé à rendre chaque préparation différente de la suivante. En général, le plat est riche en protéines et en épices, suivi d'amidon et de légumes. Une recette de jambalaya offre cette répartition des éléments nutritifs.9

Calories: 691
Graisse: 26g
Fibre: 4g
Glucides: 67g
Sodium: 1778 mg
Cholestérol: 151 mg
Protéines: 44g

Importance culturelle

La chanson country "Jambalaya", écrite par Moon Mullican et Hank Williams Sr., célèbre le plat. Hank Williams a copié la mélodie musicale Jambalaya d'un air précédemment enregistré en cajun français appelé "Grand Texas". La chanson a été réenregistrée avec les paroles de Hank Williams traduites en français cajun. Les Cajuns considèrent maintenant qu'il s'agit d'une de leurs propres chansons.10

En 1968, le gouverneur de la Louisiane, John J. McKeithen, proclama Gonzales (Louisiane), capitale mondiale du Jambalaya. Chaque printemps, le festival annuel Jambalaya a lieu à Gonzales.

Le jambalaya est un plat populaire dans de nombreux repas prêts à manger (MRE) destinés aux militaires. Jambalaya est devenu un MRE populaire pendant la crise de sans-abrisme après l’ouragan Katrina.

Plats similaires

Des plats similaires au jambalaya existent à la fois dans les cuisines créole et cajun de la Louisiane, ainsi que dans les cuisines d'autres régions du monde.

Louisana

Le riz cuit dans la marmite avec les autres ingrédients est ce qui distingue le jambalaya des gumbos et des étouffées, chacun étant servi sur du riz préparé séparément. Jambalaya est considéré par la plupart des Louisianiens comme un plat de riz simple à préparer, mais néanmoins copieux. les gumbos et les étouffées sont jugés plus difficiles à perfectionner.

Gombo
Gombo

Le gombo est un ragoût ou une soupe originaire de la Louisiane, présent sur la côte américaine du golfe du Mexique et dans le sud des États-Unis. Le plat est basé sur la bouillabaisse de soupe française, la "Sainte Trinité" espagnole de céleri, poivrons et oignons, et l'utilisation de filé en poudre (feuilles de sassafras moulues), qui est amérindienne. Mais le plat tire son nom de l'interprétation française du gombo végétal d'Afrique de l'Ouest.

Un gombo typique contient un ou plusieurs types de volaille, de crustacés et de porc fumé. La volaille typique comprend le poulet, le canard ou la caille. Les crustacés locaux tels que les écrevisses d'eau douce, le crabe et les crevettes du golfe du Mexique sont fréquemment utilisés. Le tasso et l'andouille donnent une saveur fumée au plat, qui est traditionnellement servi sur du riz.

Etouffée
Crawfish étouffée, servi dans un restaurant cajun à la Nouvelle-Orléans.

Étouffée est typiquement servi avec des crustacés ou du poulet sur du riz, semblable au gombo. Il est très populaire à la Nouvelle-Orléans et dans le pays du bayou, à l'extrême sud de la Louisiane. À l'étouffée, l'ingrédient principal était à l'origine des écrevisses et les puristes ne considèrent pas le plat comme étant étouffée, à moins que les écrevisses ne soient au moins incluses dans les ingrédients.

Sautant John
Hoppin 'John.

Sauter John est un plat beaucoup plus simple que le jambalaya. Les recettes d'autrefois utilisaient parfois ces deux noms de manière interchangeable, ajoutant à la perception des plats à la Louisiane une sorte de méli-mélo d'ingrédients interchangeables et de noms qui se sont finalement intégrés dans des préparations établies. C'est la version du sud des États-Unis du plat de riz et de haricots traditionnel dans toutes les Caraïbes. Les ingrédients comprennent des pois de grande culture ou des pois cassés (pois à yeux noirs) et du riz avec de l'oignon émincé et du bacon tranché, assaisonnés d'un peu de sel.

Autres pays

Les plats dans lesquels le riz et les autres ingrédients sont cuits ensemble (caractéristique du jambalaya) sont courants dans d'autres cuisines. Certains des plus similaires sont mentionnés ici:

Paella valencienne
Paëlla

La paella est un plat de riz et de fruits de mer ou de viande provenant de la communauté de Valence, près du lac Albufera, une lagune de l'est de l'Espagne. Les Espagnols considèrent la paella comme l'un de leurs plats nationaux. La paella valencienne comprend du riz blanc, des légumes verts, de la viande, des escargots, des haricots et des assaisonnements. La paella aux fruits de mer remplace la viande et les escargots par des fruits de mer et omet les haricots et les légumes verts. La paella mélangée est une combinaison libre de viande, de fruits de mer et parfois de haricots.

Pilaf
Pilaf

Le pilaf est un plat dans lequel le riz (ou un autre grain) est bruni à l'huile puis cuit dans un bouillon assaisonné. Selon la cuisine locale, il peut également contenir une variété de viandes et de légumes. Le pilaf et les plats similaires sont communs à la cuisine du Moyen-Orient, d'Asie centrale, de l'Asie du Sud, d'Amérique latine et des Caraïbes.

Risotto à la Marinière avec Gamberi.
Risotto

Le risotto est un plat de riz italien riche et crémeux. Il existe de nombreuses recettes de risotto avec des ingrédients différents, mais elles sont toutes basées sur du riz d'une variété appropriée, cuit selon une procédure standard. Le risotto peut être préparé à partir de nombreux types de légumes, de viande, de poisson, de fruits de mer et de légumineuses. Différents types de vin et de fromage peuvent être utilisés.

Remarques

  1. ↑ Paul Prudhomme, Louisiana Kitchen du chef Paul Prudhomme (New York, NY: livres de cuisine de William Morrow, 1984, ISBN 0688028470).
  2. ↑ Terry Thompson-Anderson, Cuisine Cajun-Créole (Éditions Shearer, 2003, ISBN 978-0940672741).
  3. ↑ Commission du tourisme des paroisses du fleuve, "Jambalaya" New Orleans Plantation County Chronicle 3 (3) (automne 2008): 1. Extrait le 25 février 2009.
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Andrew Sigal, Jambalaya sous un autre nom, Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. Récupéré le 25 février 2009.
  5. ↑ Alan Davidson, Oxford Companion to Food (New York, NY: Oxford University Press, 1999, ISBN 0192115790).
  6. ↑ John F. Mariani, Dictionnaire américain de nourriture et de boisson (Hearst Books, 1994, ISBN 978-0688101398).
  7. ↑ A. B. Allen et R. L. Allen (éd.), Agriculteur américain 8 (5) (mai 1849).
  8. ↑ Église épiscopale méthodiste de St. Francis Street, South Mobile, Ala., Et la Société de l'aide, Livre de cuisine Gulf City (South Mobile, AL: Presses de l'Université de l'Alabama, l878). Récupéré le 25 février 2009.
  9. ↑ Jamie Shannon, "Krewe Jambalaya du commandant", Cooking.com, 2008. Consulté le 25 février 2009.
  10. ↑ Clarence's Baton Rouge Information & Guide de musique Cajun / Zydeco, Paroles Jambalaya-interprétation cajun, histoire de Clarence (2009). Récupéré le 25 février 2009.

Les références

  • Davidson, Alan. Oxford Companion to Food. New York, NY: Oxford University Press, 1999. ISBN 0192115790.
  • Folse, John D. L'évolution de la cuisine cajun et créole. Gonzales, LA: Chef, éditions John Folse, 1989. ISBN 0962515205.
  • Mariani, John F. Dictionnaire américain de nourriture et de boisson. Hearst Books, 1994. ISBN 978-0688101398.
  • Prudhomme, Paul. Louisiana Kitchen du chef Paul Prudhomme. Livres de cuisine de William Morrow, 1984. ISBN 0688028470.
  • Sigal, Andrew. Jambalaya sous un autre nom. Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. Récupéré le 25 février 2009.
  • Thompson-Anderson, Terry. Cuisine Cajun-Créole. Shearer Publishing, 2003. ISBN 094067274X.

Liens externes

Tous les liens ont été récupérés le 15 mars 2018.

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