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quinoa (prononcé / ˈkinwɑ / KEEN-wah ou / ˈkinoʊə / KEE-no-uh, espagnol quinua) est une grande plante d'Amérique du Sud, Chenopodium quinoa dans le genre pied d'oie (Chenopodium), originaire de la haute altitude des Andes, et caractérisé par de petites fleurs vertes en grappes et de petits fruits à une seule graine. Le nom est également utilisé pour les graines comestibles et riches en protéines et les fruits secs, qui ont servi d'aliment stable pour de nombreuses personnes en Amérique du Sud depuis l'époque précolombienne. Le quinoa est une pseudocéréale plutôt qu'une vraie céréale car il ne fait pas partie de la famille des graminées (Poaceae).

Le quinoa est un aliment populaire pour les habitants des Andes supérieures depuis au moins l'époque des Incas, qui l'appelaient la «céréale mère» ou la «mère de tous les grains», et pour qui il était traité comme sacré. Aujourd'hui, il est moulu en farine, bouilli comme du riz, utilisé dans la soupe et dans de nombreuses préparations adaptées au riz. Il est également utilisé pour l'alimentation du bétail et transformé en boisson alcoolisée. De plus, ses feuilles sont également consommées comme légume-feuille, un peu comme l'amarante, bien que la disponibilité commerciale des verts de quinoa soit actuellement limitée.

Avec sa teneur élevée en protéines, y compris tous les acides aminés essentiels, le quinoa a été salué comme un «super grain du futur». Il est également plus élevé en graisses insaturées que la plupart des céréales et plus faible en glucides, et fournit une source équilibrée de nombreux nutriments, y compris une riche source de fer et de vitamine B1. Cependant, un enrobage de saponines au goût amer le rend désagréable sans traitement; ces saponines servent la plante en la protégeant contre les oiseaux et autres animaux. Les efforts pour faire pousser une plante sans cette protection à la saponine ont entraîné une consommation excessive des graines par les oiseaux.

Aperçu et description

Le quinoa est membre du Chenopodium genre, un groupe d'environ 150 espèces de plantes à fleurs herbacées vivaces ou annuelles à travers le monde connues sous le nom de «pieds d'oie». Chenopodium est placé dans la famille des Amaranthaceae dans le système APG II; les anciennes classifications le séparent de ses parents sous le nom de Chenopodiaceae, mais cela laisse le reste des Amaranthaceae polyphylétiques. Cependant, parmi les Amaranthaceae, le genre Chenopodium est le membre homonyme de la sous-famille des Chenopodioideae.

Quelques grains de quinoa se bouchent.

quinoa (Chenopodium quinoa) originaire de la région andine d'Amérique du Sud, où il a été un aliment important pendant 6000 ans. L'herbe peut atteindre une hauteur de 1,5 mètre (5 pieds) et a de petites fleurs vertes en grappes. Des graines individuelles sont contenues dans chacun des petits fruits. Les fleurs ont des organes mâles et femelles (fleurs hermaphrodites) et sont pollinisées par le vent.

Le nom de la plante est l'orthographe espagnole du nom Quechua, kinwa. Il est connu sous le nom de "quinoa" en anglais et se prononce en insistant sur la première syllabe (/'kiːn.wɑː/) ou la seconde (/kɪ.'nəʊ.ə/). En espagnol, l'orthographe et la prononciation varient selon la région. L'accent peut être sur la première syllabe et est généralement orthographié quinua (/'ki.nwa/), avec quinoa (/'ki.no.a/) étant une variante, ou sur la deuxième syllabe quinoa (/ki.'no.a/). Il existe plusieurs autres noms indigènes en Amérique du Sud:

  • Quechua: ayara, kiuna, kuchikinwa, achita, kinua, kinoa, chisaya mama
  • Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali
  • Chibchan: suba, pasca
  • Mapudungun: dawe, sawe

Histoire, culture et production

Production mondiale de quinoa - 2005
(mille tonnes métriques) Pérou32,6 Bolivie25.2 Équateur0,7Total mondial58.4 La source:
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
Chiffres actuels de la FAO

Les Incas, qui considéraient la récolte comme sacrée, appelaient le quinoa «chisaya mama» ou «mère de tous les grains», et c'était l'empereur inca qui semait traditionnellement les premières graines de la saison en utilisant des «instruments en or». Au cours de la conquête européenne de l'Amérique du Sud, le quinoa a été méprisé par les colons espagnols comme «nourriture pour les Indiens», et même activement supprimé, en raison de son statut au sein des cérémonies indigènes non chrétiennes.

Chenopodium quinoa est plus connue comme plante entièrement domestiquée, mais on pense qu'elle a été domestiquée dans les Andes à partir de populations sauvages de C. quinoa (ainsi qu'une espèce apparentée du Mexique, Chenopodium nuttalliae) (Pickersgill 2007). Il existe des plantes de quinoa non cultivées (Chenopodium quinoa var. melanospermum) qui poussent dans la même zone où elle est cultivée; ceux-ci sont probablement liés aux prédécesseurs sauvages du quinoa, mais pourraient plutôt être des descendants de plantes cultivées (Heiser et Nelson 1974).

Le quinoa est généralement peu exigeant et résistant à l'altitude, il peut donc être facilement cultivé dans les Andes jusqu'à environ 4000 mètres. Malgré cela, il pousse mieux dans des sols bien drainés et nécessite une saison de croissance relativement longue. Dans l'est de l'Amérique du Nord, il est sensible à une mineuse des feuilles qui peut réduire le succès des cultures; ce mineur de feuilles affecte également la mauvaise herbe commune et proche parent Album Chenopodium, mais C. album est beaucoup plus résistant.

Similaire Chenopodium espèces, comme le pied d'oie à noyau (Chenopodium berlandieri) et grosse poule (Album Chenopodium), ont été cultivées et domestiquées en Amérique du Nord dans le cadre du complexe agricole de l'Est avant que l'agriculture de maïs ne devienne populaire. La grosse poule, qui a une distribution répandue dans l'hémisphère Nord, produit des graines et des légumes comestibles un peu comme le quinoa mais en plus petites quantités. Lorsqu'il est cultivé dans des champs fortement fertilisés, il peut accumuler des concentrations dangereusement élevées de nitrates.

Usage culinaire

La valeur nutritionnelle

Quinoa, non cuit
Valeur nutritive pour 100 g
Énergie 370 kcal 1540 kJ Glucides 64 g - Amidon 52 g - Fibres alimentaires 7 g Lipides 6 g - polyinsaturés 3,3 g Protéines 14 gEau13 Thiamine (Vit. B1) 0,36 mg 28% Riboflavine (Vit. B2) 0,32 mg 21% Vitamine B6 0,5 mg 38% Folate (Vit. B9) 184 μg 46% Vitamine E 2,4 mg16% Fer 4,6 mg37% Magnésium 197 mg53% Phosphore 457 mg65% Zinc 3,1 mg31% Les pourcentages sont par rapport aux États-Unis
recommandations pour les adultes.
Source: base de données USDA Nutrient

Le quinoa était d'une grande importance nutritionnelle dans les civilisations andines précolombiennes, n'étant secondaire qu'à la pomme de terre, et était suivi en importance par le maïs.

À l'époque contemporaine, cette culture est devenue très appréciée pour sa valeur nutritionnelle, car sa teneur en protéines est très élevée (12 à 18 pour cent), ce qui en fait un choix sain pour les végétariens et les végétaliens. Contrairement au blé ou au riz (qui sont pauvres en lysine), le quinoa contient un ensemble équilibré d'acides aminés essentiels pour l'homme, ce qui en fait une source de protéines inhabituellement complète (Schlick et Bubenheim 1993). C'est une bonne source de fibres alimentaires et de phosphore et est riche en magnésium et en fer. C'est une riche source de fer et de vitamine B1 et une source de calcium, de vitamine B2 (Bender et Bender 2005). Il est plus faible en glucides et plus élevé en graisses insaturées que la plupart des céréales (Herbst 2001). Le quinoa est sans gluten et considéré comme facile à digérer.

En raison de toutes ces caractéristiques, le quinoa est considéré comme une culture possible dans le système de contrôle écologique de la vie de la NASA pour les vols spatiaux habités de longue durée (Schlick et Bubenheim 1993).

Le quinoa peut être germé sous sa forme brute pour augmenter sa valeur nutritionnelle. La germination active ses enzymes naturelles et multiplie sa teneur en vitamines. En fait, le quinoa a une période de germination particulièrement courte: seulement deux à quatre heures de repos dans un verre d'eau propre suffisent à le faire germer et à libérer des gaz, contrairement à, par exemple, 12 heures pendant la nuit avec du blé. Ce processus, en plus de ses améliorations nutritionnelles, adoucit les grains, ce qui les rend aptes à être ajoutés aux salades et autres aliments froids.

Préparation et utilisation

Le quinoa reste un aliment important dans la cuisine sud-américaine et peut cuire comme le riz, prenant la moitié du temps du riz ordinaire à cuire et augmentant jusqu'à quatre fois son volume d'origine (Herbst 2001). Le quinoa a une texture légère et moelleuse lorsqu'il est cuit, et sa saveur douce et légèrement noisette en fait une alternative au riz blanc ou au couscous. Plus léger que le riz, il peut être utilisé de n'importe quelle manière qui convient au riz, y compris dans le cadre d'un plat principal, d'un accompagnement, dans des salades, des puddings et des soupes (Herbst 2001).

Une cuillerée de quinoa moulu

La première étape de la préparation du quinoa consiste à éliminer les saponines, un processus qui nécessite de faire tremper le grain dans l'eau pendant quelques heures, puis de changer l'eau et de la refaire tremper, ou de la rincer à l'eau courante abondante dans une passoire fine ou dans une étamine. La plupart du quinoa en boîte a été pré-rincé pour plus de commodité.

Une méthode de cuisson courante consiste à traiter le quinoa un peu comme le riz, en faisant bouillir deux tasses d'eau avec une tasse de grain, en couvrant à feu doux et en faisant cuire pendant 14 à 18 minutes ou jusqu'à ce que le germe se sépare de la graine. Le germe cuit ressemble à une petite boucle et devrait avoir une légère morsure (comme al dente Pâtes). Comme alternative, on peut utiliser un cuiseur à riz pour préparer le quinoa, en le traitant comme du riz blanc (pour le cycle de cuisson et les quantités d'eau).

quinoa rouge

Des légumes et des assaisonnements peuvent également être ajoutés pour préparer une large gamme de plats. Le bouillon de poulet ou de légumes peut remplacer l'eau pendant la cuisson, ajoutant de la saveur. Il est également adapté aux pilafs de légumes, complétant les verts amers comme le chou frisé.

Le quinoa peut servir de petit-déjeuner riche en protéines mélangé avec du miel, des amandes ou des baies; il est également vendu comme produit sec, un peu comme les flocons de maïs.

La farine de quinoa peut être utilisée dans la cuisson à base de blé et sans gluten. Pour ce dernier, il peut être combiné avec de la farine de sorgho, du tapioca et de la fécule de pomme de terre pour créer un mélange de cuisson nutritif sans gluten. Un mélange suggéré comprend trois parties de farine de quinoa, trois parties de farine de sorgho, deux parties d'amidon de pomme de terre et une partie d'amidon de tapioca. La farine de quinoa peut être utilisée comme garniture pour le chocolat.

Les graines sont également utilisées comme aliments pour volaille et dans la fabrication d'une boisson alcoolisée connue sous le nom de chicha, et sont utilisées en médecine. De plus, les feuilles sont utilisées comme légume-feuille, remplaçant parfois les épinards. Bien que techniquement pas un grain, les graines sont préparées comme le sont les grains.

Le quinoa est considéré par de nombreux juifs comme casher pour la Pâque, s'il est correctement traité (OU; Rosen).

Teneur en saponine

Le quinoa à l'état naturel est recouvert de saponines au goût amer, ce qui le rend désagréable. La plupart du quinoa vendu dans le commerce en Amérique du Nord a été traité pour éliminer ce revêtement. Certains ont émis l'hypothèse que cet enrobage amer pourrait avoir poussé les Européens qui ont rencontré le quinoa pour la première fois à le rejeter comme source de nourriture, car ils ont adopté d'autres plantes alimentaires indigènes des Amériques comme le maïs et les pommes de terre.

L'amertume des saponines a des effets bénéfiques pendant la culture car la plante est impopulaire auprès des oiseaux et nécessite donc une protection minimale. Il y a eu des tentatives de réduire la teneur en saponine du quinoa par une sélection sélective pour produire des variétés plus douces et plus agréables au goût. Cependant, lorsque de nouvelles variétés ont été introduites par des agronomes auprès de producteurs indigènes du haut plateau, les producteurs indigènes ont rejeté les nouvelles variétés malgré leurs rendements "magnifiques". Parce que les graines n'avaient plus d'enrobage amer, les oiseaux avaient consommé toute la récolte après une seule saison.

Les saponines du quinoa peuvent être légèrement toxiques, tout comme l'acide oxalique dans les feuilles de toute la famille des chénopodes. Les risques associés au quinoa sont minimes, à condition qu'il soit correctement préparé et que les feuilles ne soient pas consommées à outrance.

Les références

  • Bender, D.A., et A.E. Bender. 2005. Un dictionnaire de l'alimentation et de la nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Guillet, D. 2002. The Seeds of Kokopelli: A Manual for the Production of Seeds in the Family Garden: A Directory of Heritage Seeds. Mount Shasta, Californie: Fondation Kokopelli Seed. OCLC 61214528.
  • Heiser, C.B., et D.C. Nelson. 1974. Sur l'origine des chénopodes cultivés (Chenopodium) La génétique 78 (1): 503-5. PMID 4442716. Récupéré le 9 février 2009.
  • Herbst, S.T.2001. The New Food Lover's Companion: définitions complètes de près de 6 000 termes alimentaires, boissons et culinaires. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY: Barron's Educational Series. ISBN 0764112589.
  • Union orthodoxe (OU). Dakota du Nord. Le quinoa est-il casher pour la Pâque? Union orthodoxe. Récupéré le 9 février 2009.
  • Pickersgill, B. 2007. Domestication des plantes dans les Amériques: aperçu de la génétique mendélienne et moléculaire Annales de botanique 100: 925. PMID 17766847. Récupéré le 9 février 2009.
  • Rosen, T. n.d. Quinoa: Le grain qui n'est pas Certification casher Star-K. Récupéré le 9 février 2009.
  • Schlick, G. et D.L. Bubenheim. 1993. Quinoa: une "nouvelle" culture émergente avec un potentiel pour le CELSS Document technique de la NASA 3422. Récupéré le 9 février 2009.

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