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Sardine est un terme courant, mais imprécis, appliqué largement à divers petits poissons comestibles et huileux appartenant à la famille des harengs Clupeidae, et en particulier aux jeunes, à moitié cultivés pilchard, Sardina pilchardus. On pense que les sardines ont été nommées d'après l'île de Sardaigne, où les pilchards étaient autrefois trouvés en abondance et ont été l'un des premiers poissons emballés dans de l'huile pour la vente commerciale (Herbst 2001).

Bien que les sardines soient de petits poissons, leur abondance les a rendues précieuses pour les humains et pour les écosystèmes marins. Pour les humains, ils sont commercialement importants et sont une excellente source de nutrition, y compris de grandes quantités de diverses vitamines et minéraux, et une riche source d'acides gras oméga 3. Sur le plan écologique, ils sont importants dans les chaînes alimentaires, consommant des copépodes et du zooplancton et étant consommés par les gros poissons (requins, saumons, espadons, etc.), les homards épineux, les oiseaux et les mammifères marins. Souvent emballés hermétiquement dans des canettes à vendre, ils fournissent également une métaphore appropriée pour les conditions de surpeuplement dans la société humaine: "emballés comme des sardines dans une boîte."

La description

Les clupéidés, la famille de poissons à laquelle appartiennent les sardines, sont un assemblage principalement marin (certains d'eau douce et d'autres anadromes) de harengs (aloses, sprats, sardines, pilchards et menhadens) (Nelson, 1994). Les membres de cette famille sont caractérisés par des dents absentes ou petites; deux longs postcleithra en forme de bâtonnet dans la plupart; forme élancée; une seule nageoire dorsale; et une nageoire anale généralement avec 12-29 rayons, mais jusqu'à 38 chez les membres de la sous-famille Dussumieriinae (Nelson 1994). Les membres de la plupart des espèces forment des bancs et se trouvent près de la surface se nourrissant de plancton) (Nelson, 1994).

La plupart des membres des Clupeidae sont de petits poissons de moins de 25 centimètres (10 pouces), bien que Tenualosa ilisha (une alose) atteint 60 centimètres (deux pieds) (Nelson 1994).

Le terme sardine n'est pas précis, et les significations habituelles varient selon la région; par exemple, pour beaucoup de gens, une "sardine" est un jeune pilchard européen, Sardina pilchardus. La norme Codex de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) / Organisation mondiale de la santé (OMS) pour les sardines en conserve cite 21 espèces qui peuvent être classées comme sardines (FAO / WHO 1995). Ces poissons sont répartis sur 11 genres, avec dix des espèces dans le Sandinops et Sardinelle genres (cinq dans chaque genre) et trois des espèces du Engraulis genre. FishBase, une base de données complète d'informations sur les poissons, répertorie au moins six espèces appelées simplement "pilchard", plus d'une douzaine appelée simplement "sardine", et bien d'autres avec les deux noms de base qualifiés par divers adjectifs.

Les "sardines" en conserve dans les supermarchés peuvent en fait être des sprats (comme la "sardine Sprattus sprattus) ou harengs ronds. La taille réelle des poissons en conserve varie selon les espèces. Les sardines de bonne qualité devraient avoir la tête et les branchies enlevées avant l'emballage (FAO / WHO 1995). Ils peuvent également être éviscérés avant l'emballage (généralement les plus grandes variétés). S'ils ne sont pas éviscérés, ils doivent être exempts de nourriture ou de matières fécales non digérées ou partiellement digérées (FAO / OMS 1995) (accomplies en maintenant les poissons vivants dans un réservoir pendant assez longtemps pour que leur système digestif se vide). Ils peuvent être emballés dans de l'huile ou une sorte de sauce.

Classification

  • Genre Dussumeria
    • Sardine arc-en-ciel Dussumieria acuta
    • Sardine arc-en-ciel élancée Dussumieria elopsoides
  • Genre Escualosa
    • Sardine blanche élancée Escualosa elongata
    • Sardine blanche Escualosa thoracata
  • Genre Sardina
    • Pilchard européen (vraie sardine) Sardina pilchardus
  • Genre Sardinelle
    • Sardines rondes (sardine dorée, sardine espagnole) Sardinella aurita
  • Genre Sardinops
    • Pilchard d'Amérique du Sud (sardine du Pacifique, sardine de Californie, sardine du Chili, sardine d'Afrique du Sud) Sardinops sagax (Jenyns, 1842)

Sardine dans la culture populaire

Une boîte de sardines ouverte

Les sardines sont généralement bien emballées dans une petite boîte plate, dont le couvercle est marqué pour une ouverture facile, soit avec une languette, soit avec une clé d'église attachée sur le côté de la boîte. Ainsi, il a les vertus d'être une source de nourriture autonome facilement transportable, et souvent des choses comme des kits de couture ou des kits de survie sont emballés dans un récipient similaire.

Le conditionnement serré des sardines dans la boîte a conduit à leur utilisation métaphorique dans toute situation où des personnes ou des objets sont entassés; par exemple un bus ou une voiture de métro.

Croatie. Pêche à la sardela ou à la sardina (Sardina pilchardus) sur les côtes croates de l'Adriatique, la Dalmatie et l'Istrie, est une activité en cours qui remonte à des milliers d'années. La région faisait partie de l'Empire romain, alors en grande partie une domination vénitienne, et a toujours été soutenue par la pêche principalement des sardines. Tout le long de la côte, de nombreuses villes promeuvent la pratique séculaire de la pêche en bateau à voile latine pour le tourisme et les festivals. Aujourd'hui, cette tradition est également poursuivie par de nombreux producteurs.

le Portugal. Les sardines jouent un rôle important dans la culture portugaise. Ayant été un peuple qui dépendait fortement de la mer pour la nourriture et le commerce, les Portugais ont généralement du poisson dans le cadre de leurs festivités populaires. L'un des plus importants est le jour de la Saint-Antoine, le 13 juin, lorsque le plus grand festival populaire a lieu à Lisbonne, emmenant les gens dans les rues où les sardines grillées sont la collation de choix. Presque chaque endroit au Portugal, de Figueira da Foz à Portalegre, ou de Póvoa de Varzim à Olhão a la tradition populaire d'été de manger des sardines grillées (sardinhas assadas).

Espagne (îles Canaries). Dans le parc national volcanique de Timanfaya à Lanzarote, un menu touristique populaire consiste à manger des sardines, fraîchement pêchées le matin, grillées à la chaleur d'un évent volcanique.

Royaume-Uni (Cornwall). La pêche et la transformation du pilchard étaient une industrie florissante à Cornwall, au Royaume-Uni, d'environ 1750 à environ 1880, après quoi elle a connu un déclin presque terminal. L'industrie a figuré dans de nombreuses œuvres d'art, en particulier par Stanhope Forbes et d'autres artistes de la Newlyn School.

Nutrition

Sardines sur une assiette

Les sardines, considérées comme des «aliments du cerveau», sont une source exceptionnellement riche en vitamine B12 (cobalamine ou cyanocobalamine) (Bender et Bender 2005), ce qui est important pour le fonctionnement normal du cerveau et du système nerveux et pour la formation de sang. Il intervient dans le métabolisme de chaque cellule du corps, affectant notamment la synthèse et la régulation de l'ADN mais également la synthèse des acides gras et la production d'énergie. Les sardines sont également une riche source de niacine, de vitamine D, de protéines, de calcium et de sélénium, et une bonne source de vitamines B2, B6, fer, cuivre et zinc, et une source d'iode (Bender et Bender 2005).

Les sardines sont riches en acides gras oméga 3, ce qui peut aider à maintenir un cœur sain. Des études récentes suggèrent que les acides gras oméga 3 ralentissent la progression de la maladie d'Alzheimer légère à modérée. Ces acides gras peuvent également aider à contrôler la glycémie.

Les références

  • Bender, D. A. et A. E. Bender. 2005. Un dictionnaire de l'alimentation et de la nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Organisation pour l'alimentation et l'agriculture et Organisation mondiale de la santé (FAO / OMS). 1995.
  • Herbst, S.T.2001. The New Food Lover's Companion: définitions complètes de près de 6 000 termes alimentaires, boissons et culinaires. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY: Barron's Educational Series. ISBN 0764112589
  • Nelson, J.S.1994. Poissons du monde 3e édition. New York: John Wiley & Sons. ISBN 0471547131.

Voir la vidéo: Les sardines - Patrick Sébastien (Janvier 2021).

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